KEM ĐƯỢC SẢN XUẤT NHƯ THẾ NÀO?

KEM ĐƯỢC SẢN XUẤT NHƯ THẾ NÀO?

1. Nguyên liệu thô:

Ngày nay, kem được làm từ hỗn hợp các sản phẩm từ sữa (kem, sữa đặc, chất béo bơ), đường, hương liệu và các chất phụ gia được liên bang phê duyệt. Trứng được thêm vào một số hương liệu, đặc biệt là vani Pháp. Các hướng dẫn rộng rãi cho phép các nhà sản xuất sử dụng các thành phần khác nhau, từ kem ngọt đến sữa khô không béo, đường mía đến chất rắn xi-rô ngô, trứng tươi đến trứng bột. Các quy định của liên bang quy định rằng mỗi gói kem phải chứa ít nhất 10% chất béo bơ.

Các chất phụ gia, hoạt động như chất nhũ hóa và chất ổn định, được sử dụng để ngăn ngừa sốc nhiệt và sự hình thành các tinh thể đá trong quá trình sản xuất. Các chất phụ gia phổ biến nhất là gôm guar, chiết xuất từ ​​bụi guar, và carrageenan, có nguồn gốc từ tảo bẹ biển hoặc rêu Ailen.

Hương vị kem đã có một chặng đường dài từ vani, dâu tây và sô cô la tiêu chuẩn. Đến những năm 1970, Hiệp hội các nhà sản xuất kem quốc tế đã ghi nhận hơn 400 loại kem có hương vị khác nhau. Trong một loạt các kết hợp ngày càng mở rộng, trái cây xay nhuyễn và chiết xuất, bột ca cao, các loại hạt, miếng bánh quy và bột bánh quy được trộn vào hỗn hợp kem.

Không khí được thêm vào kem để cải thiện khả năng hấp thụ hương liệu và tạo thuận lợi cho việc phục vụ. Nếu không có không khí, kem trở nên nặng và sũng nước. Mặt khác, quá nhiều không khí dẫn đến kem bị đóng tuyết và khô. Chính phủ liên bang cho phép kem có thể chứa đến 100% thể tích trong không khí, được gọi là quá mức trong ngành.

Các nhà sản xuất kem chất lượng cao (đôi khi được gọi là kem dành cho người sành ăn) sử dụng các sản phẩm sữa tươi nguyên kem, tỷ lệ không khí thấp (khoảng 20%), từ 16-20% chất béo bơ và càng ít phụ gia càng tốt.

2. Quy trình sản xuất: 

Mặc dù kem có nhiều dạng, bao gồm các mặt hàng mới lạ như kem hộp, kem que, kem trái cây, kem sữa chua.... nhưng chúng đều có một quy trình sản xuất chung:

Trộn hỗn hợp

• 1 Sữa đến nhà máy kem trong các xe bồn lạnh từ các trang trại bò sữa địa phương. Sau đó, sữa được bơm vào các silo lưu trữ 5.000 gal (18.925 1) được giữ ở nhiệt độ 36 ° F (2 ° C). Các đường ống đưa sữa với lượng đã được đo trước đến máy xay bằng thép không gỉ 1.000 gal (3.7851). Một lượng trứng, đường và phụ gia đã được đo lường trước được trộn với sữa trong sáu đến tám phút.

Thanh trùng để diệt vi khuẩn

• 2 Hỗn hợp đã trộn được dẫn đến máy thanh trùng, máy này được tạo thành của một loạt các tấm thép không gỉ mỏng. Nước nóng, khoảng 182 ° F (83 ° C), chảy trên một mặt của các tấm. Hỗn hợp sữa lạnh được dẫn qua phía bên kia. Nước làm ấm hỗn hợp đến nhiệt độ 180 ° F (82 ° C), tiêu diệt hiệu quả mọi vi khuẩn hiện có.

Đồng nhất để tạo ra một kết cấu đồng nhất

• 3 Bằng cách áp dụng áp suất không khí mạnh, đôi khi lên đến 2.000 pound trên inch vuông (141 kg trên cm vuông), hỗn hợp nóng được ép qua một lỗ nhỏ vào thiết bị đồng nhất. Điều này sẽ phá vỡ các hạt chất béo và ngăn chúng tách khỏi phần còn lại của hỗn hợp. Trong thiết bị đồng nhất, về cơ bản là một máy bơm piston áp suất cao, hỗn hợp được trộn thêm khi nó được hút vào xi lanh bơm ở hành trình đi xuống và sau đó bị ép ngược ra ngoài ở hành trình đi lên

Làm lạnh và nghỉ ngơi để pha trộn hương vị

• 4 Hỗn hợp được dẫn trở lại thiết bị thanh trùng, nơi nước lạnh, khoảng 34 ° F (1 ° C), chảy trên một mặt của các đĩa khi hỗn hợp đi qua mặt đối diện. Theo cách này, hỗn hợp được làm lạnh đến 36 ° F (2 ° C). Sau đó, hỗn hợp này được bơm đến bể chứa 5.000 gal (18.925 1) trong một căn phòng được đặt ở nhiệt độ 36 ° F (2 ° C), ở đó nó nằm trong bốn đến tám giờ để cho phép các thành phần hòa quyện.

Hương vị kem

• 5 Kem được bơm vào các thùng thép không gỉ, mỗi thùng chứa tới 300 gal (1.136 1) hỗn hợp. Hương liệu được đưa vào thùng và trộn đều.

Thêm trái cây và chất tạo ngọt

• 7 Nếu các khối thực phẩm như dâu tây hoặc miếng bánh quy được thêm vào kem, hỗn hợp đông lạnh sẽ được bơm đến một khay nạp trái cây. Các khối được nạp vào một phễu ở trên cùng của bộ nạp. Một phễu khác, nhỏ hơn, được trang bị một bánh đà, nằm ở mặt trước của bộ nạp. Một mũi khoan ở dưới cùng của máy quay các phễu để các khối rơi xuống trục quay sao với số lượng đã được đo trước. Khi hỗn hợp đi qua khay nạp, trục quay sẽ đẩy các khối thực phẩm vào kem. Sau đó, hỗn hợp được chuyển đến máy xay sinh tố để các khối được phân bổ đều

Đóng gói thành phẩm

• 8 Máy chiết rót tự động thả các hộp bìa cứng đã in sẵn pint hoặc nửa gallon vào giá đỡ. Sau đó, các hộp được đổ đầy kem với tốc độ 70-90 hộp mỗi giờ. Sau đó, máy sẽ đặt một nắp lên từng thùng và đẩy lên băng tải. Các thùng giấy di chuyển dọc theo băng tải nơi chúng đi qua một tia mực phun sơn ngày hết hạn và mã sản xuất lên mỗi thùng carton. Sau khi in chìm, các thùng giấy di chuyển qua bộ phận bó, một đường hầm nhiệt bao phủ mỗi cốc bằng màng co nhựa.

Làm cứng

• 9 Trước khi bảo quản và vận chuyển, kem phải được làm cứng đến nhiệt độ -10 ° F (-23 ° C). Hệ thống băng tải di chuyển các hộp kem đến một đường hầm được đặt ở nhiệt độ -30 ° F (-34 ° C). Quạt trần liên tục quay tạo ra luồng gió lạnh -60 ° F (-5 1 ° C). Các thùng giấy từ từ di chuyển qua lại trong đường hầm từ hai đến ba giờ cho đến khi chất bên trong rắn như đá. Sau đó, các thùng giấy được lưu trữ trong các kho lạnh cho đến khi chúng được chuyển đến các điểm bán lẻ.

3. Kiểm soát chất lượng:

Mọi hỗn hợp đều được kiểm tra ngẫu nhiên trong quá trình sản xuất. Mức độ chất béo và chất rắn được kiểm tra. Mức độ vi khuẩn được đo. Mỗi hỗn hợp cũng được thử nghiệm hương vị.

Các nhà sản xuất kem cũng giám sát cẩn thận các thành phần mà họ mua từ các nhà cung cấp bên ngoài.