1. GIỚI THIỆU CHUNG
Mì ống là một loại thực phẩm được yêu thích phổ biến và hầu hết mọi quốc gia đều phục vụ một loại mì. Ở Trung Quốc đó là "mein"; ở Nhật là mì udon, ở Ba Lan là mì "pierogi". Sự phổ biến của mì ống có thể là do một số yếu tố như dễ sản xuất, chiếm ít diện tích, dễ nấu và giàu carbonhydrate.
Ngày xưa người cổ đại Etruscan thường ăn cháo nhưng cuối cùng cũng được thay thế bằng bánh mì không lên men vì nó ngon miệng hơn. Các nhà khảo cổ học tin rằng chiếc bánh này có thể là tiền thân của mì ống. Ý kiến về nơi sản xuất của mì ống rất khác nhau. Nhà thám hiểm người Ý Marco Polo được biết đến là người đưa món mì đến Ý từ sau chuyến du hành của ông ở Phương Đông trong những năm 1300. Tuy nhiên một số ý kiến cho rằng, khi kiểm tra kỹ các giấy tờ của Polo thì anh ta đã báo cáo rằng anh ta đã thưởng thức một loại mì có xuất xứ từ Trung quốc, vị của nó cũng tương tư như loại mì anh đã từng ăn ở Ý.
Tuy nhiên đúng là mì Trung Quốc đã có từ nhiều thế kỉ trước. Sợi mì trong suốt giống như bún được làm từ bột đậu xanh nảy mầm và thường được ngâm trong nước trước khi luộc hoặc chiên( không phải lúc nào mì ống cũng được chế biến bằng cách luộc. Trên thực tế mì ống từng bị coi là một bữa ăn tương đối nhạt nhẽo. Chiên hoặc nướng là những cách chế biến được ưa thích) Người Hàn Quốc tuyên bố đã dạy người Nhật cách làm mì "soba" vào thế kỷ 12 bằng cách sử dụng kiều mạch Trung Quốc được trồng ở các khu vực phía bắc.
Các nhà văn Pháp thời kì đầu cũng đề cấp đến một món ăn gọi là pastillum. Tuy nhiên người Ý đã tuyên bố kịch kiệt đến mức ngày nay chúng ta thường nghĩ các món mì ống có nguồn gốc từ Ý. Trên thực tế, từ "pasta" bắt nguồn từ cụm từ tiếng Ý "paste (bột) alimentari (liên quan đến dinh dưỡng.
Việc sản xuất mì ống công nghiệ lần đầu tiên ở Naples vào đầu thế kỷ 15. Địa điểm này được chọn vì sự chênh lệch nhiệt độ lớn sẽ giúp cho việc sấy khô. Sấy khô cơ học đến mãi năm 1800 mới được phát minh ra
2. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Mì ý được làm từ hỗ hợp nước và bột Semolina( một loại của bột mì). Bột Semolia là một loại bột được xay thô từ một loại lúa mì có tên là Durum, môt loại lúa mì cứng có hàm lượng protein cao, có màu hổ phách, được trồng đặc biệt để sản xuất mì ống. Với hàm lượng tinh bột thấp hơn và hàm lượng protein cao hơn các loại bột mì khác. bột Semolina rất dễ tiêu hóa. Farina, một dạng hạt thô của các loại lúa mì cứng chất lượng cao cũng được sử dụng để sản xuất một số loại mì ống. Bột Semolina và bột Farina có rất nhiều vitamin B, sắt và nhiều loại khoáng chất có lợi khác.
Trứng đôi khi được thêm vào hỗn hợp để có màu sắc và tăng độ đậm đà cho sản phẩm. Theo quy định thì tỷ lệ chứng không vượt quá 5,5%. Nước ép rau củ quả như rau chân vịt, củ cải đường, cà chua, cà rốt... cũng có thể thêm vào để tạo màu và mùi vị. Trong những năm gần đây, việc bổ sung các loại thảo mộc và gia vị như tỏi, húng quế và cỏ xạ hương đã trở nên phổ biến.
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT.
(1).jpg)
Bước 1: Trộn và nhào bột
Bột Semolina được bảo quản trong các hầm chứa khổng lồ có thể chưa tới 150,000 pound( 68,100 kg). Các đường ống chi chuyển bột đến một máy trộn được trang bị các cánh quay. Nước ấm cũng được dẫn vào máy trộn. Hỗn hợp được nhào đến một độ sệt nhất định.
Bước 2: Thêm nguyên liệu và màu sắc
Trứng được thêm vào hỗn hợp nếu sản phẩm là mì trứng. Nếu mì ống muốn có nhiều loại hương vị thì nước ép rau củ sẽ được thêm vào. Hỗ hợp cà chua và củ cải đường được thêm vào để cho mì ống có màu đỏ, thêm rau chân vịt để mì ống có màu xanh, thêm cà rốt để mì ống có màu cam. Các loại thảo mộc cũng được thêm để tạo các hương vị khác nhau.
Bước 3: Lăn bột
Hỗn hợp bột sau khi được nhào sẽ được di chuyển đến máy ép lớn, nơi đó các khối bột sẽ được ép thành các tấm bằng các hình trụ lớn. Máy trộn chân không vừa làm mịn bột vừa ép các bọt khí và nước thừa ra khỏi bột để lượng nước tối đa chỉ là 12%
Bước 4: Thanh trùng
Cuộn bột sẽ được di chuyển qua tủ hấp, làm nóng bột đến 104°C để tiêu diệt mọi vi khuẩn hiện có.
.jpg)
Bước 5: Cắt tạo hình
Tùy thuộc vào loại mì được sản xuất, bột được cắt hoặc đẩy qua khuân. Mì ống kiểu ruy băng hay sóng nước sẽ được cắt bằng lưỡi quay. Để làm mì ống hình vỏ sò thì bột sẽ được đưa vào một máy đùn sau đó sẽ được đẩy qua một khuân kim loại. Kích thước và hình dạng của các lỗ trên khuân quyết định loại hình dạnh mì ống.
Để làm mì nắm, bột mì được đẩy qua các lỗ có đường kính từ 0,8-0,5nm. Sau đó máy cắt sẽ cắt mì ống thành các đoạn dài khoảng 250nm và xoắn nó thành các lọn. Mì Ý có đường kính từ 1,5-2,5nm và được để thẳng.
Để làm mì có dạng hình chiếc nhẫn( Tortellini) sẽ được làm trên một chiếc máy riêng biệt. Máy cắt những hình tròn nhỏ một lượng pho mát đã đo đước lên vòng tròn của bột. Sau đó gập đôi miếng bột lại và ghép hai đầu lại để tạo thành hình tròn.
Để làm mì có dạng chiếc gối(Ravioli) thì lượng nhân pho mai đã được đo lường trước được thả vào các khoảng thời gian đã được đo trước trên một tấm bột mì ống. Một tấm mì ống khác được đặt trên tấm này khi nó di chuyển dọc theo băng chuyền. Sau đó hai lớp này được chuyển qua một máy cắt để cắt mì thành các hình vuông đã được đo trước
Bước 6: Làm khô
Mì được đặt trong bể sấy với nhiệt độ, độ ẩm và thời gian sấy được quản lý nghiêm ngặt. Thời gian sấy khô khác nhau đối với mì ống khác nhau. Thời gian có thể giao động từ 3 giờ đối với mì ống và mì trứng đến 12 giờ đối với mì spaghetti. Thời gian làm khô rất quan trọng vì nếu sấy quá nhanh, mì sẽ bị hỏng và nếu sấy quá chậm thì khả năng hư hỏng cũng tăng lên. Mức oxy trong bể sấy cũng được quy định rõ ràng và các kỹ thuật viên sẽ thường xuyên kiểm tra nồng độ vi khuẩn ở đây để luôn đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
Việc xử lý mì ống cẩn thận trong thời gian sấy khô rất quan trọng. Spaghetti là một loại mì dễ vỡ nhất nên nó luôn được treo cao trên sàn nhà.
Bước 7: Đóng gói
Mì tươi được gấp lại với số lượng đã được đo lường từ trước vào hộp nhựa trong suốt. Khi các thùng hàng di chuyển theo băng tải, một tấm nhựa bao phủ mỗi thùng hàng và được niêm phong bằng máy ép nóng. Đồng thời, một ống nhỏ hút không khí của thùng chứa và thay thế bằng hỗn hợp cacbon dioxide và nitơ để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Nhãn liệt kê loại mì, thông tin dinh dưỡng, hướng dẫn sử dụng và ngày hết hạt được gắn trên đầu hộp.
Mì ống khô được đóng bằng tay hoặc bằng máy vào các xô bằng thép không gỉ( thường là inox 304) di chuyển dọc theo băng chuyền đến trạm đóng gói. Mì được đóng bằng máy vào các hộp in sẵn, trong đó cũng liệt kê loại mì, thành phần, cách chế biến và ngày hết hạn. Một lần nữa phải nhắc lại việc đóng gói hết sức quan trọng vì các loại mì thường dễ vỡ.
Hệ thống vận chuyển có thể xây dựng theo cấu hình "S" "C" hoặc "Z" hoặc băng tải ngang. Các hệ thống này di chuyển mì ống lên xuống và chạy dọc nhà máy lên độ cao khoảng 3m. Công nhân tại các điểm giám sản quá trình đóng gói. Cơ chế này cho phép công nhân đóng gói mì theo cách thủ công nếu cần thiết.
4. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
Việc sản xuất mì ống phải tuân theo các tiêu chuẩn chung về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các thanh tra sẽ lên lịch thường xuyên để kiểm tra độ an toàn trong sản xuất của các nhà máy.
Ngoài ra, mỗi công ty đặt ra các tiêu chuẩn riêng về chất lượng, một số tiêu chuẩn được đặt ra trên thực tế trước khi mì đến nhà máy. Các kĩ thuật viên sẽ kiểm tra bột semolina về màu sắc, kết cấu và độ tinh khiết. Hàm lượng protein và độ ẩm được đo và theo dõi trên phần mềm máy tính kiểm soát chất lượng.
Trong nhà máy các kỹ thuật viên liên tục kiểm tra mì về độ đàn hồi, kết cấu, mùi vị và khả năng chịu đựng khi nấu quá chín. Công nhân nhà máy được yêu cầu đội mũ bảo hiểm và găng tay cao su. Máy trộn được làm sạch cẩn thận sau mỗi mẻ mì đi qua. Quá trình sấy khô được giám sát nghiêm ngặt để tránh hư hỏng.