1. GIỚI THIỆU CHUNG
Dưa chua là dưa chuột được bảo quản trong dung dịch giấm, muối và các hương liệu khác. Chúng thường được lên men với vi khuẩn tự nhiên trước khi bảo quản giấm. Trong khi công nghệ muối chua đã được biết đến từ thời cổ đại, dưa muối vẫn là một loại thực phẩm phổ biến, với hơn 5 triệu lb (2,27 triệu kg) được tiêu thụ hàng ngày.
2. LỊCH SỬ
Ướp thực phẩm từ động vật hoặc thực vật là một phương pháp bảo quản thực phẩm tương đối cũ. Người ta ước tính rằng những món dưa chua đầu tiên đã được sản xuất cách đây hơn 4.000 năm bằng cách sử dụng dưa chuột có nguồn gốc từ Ấn Độ. Người Ai Cập và Hy Lạp cổ đại đều đã viết về việc sử dụng dưa chua vì giá trị dinh dưỡng và khả năng chữa bệnh của chúng. Dưa chua là một thực phẩm phổ biến trong thời gian của Đế chế La Mã và chúng sớm lan rộng khắp châu Âu. Ở Mỹ, dưa chua luôn được ưa chuộng. Những du khách đầu tiên đến Mỹ luôn cung cấp dưa chua với số lượng lớn vì chúng bổ dưỡng và không bị hỏng trong chuyến hành trình dài. Có một điều thú vị là Amerigo Vespucci, người cùng tên ở Mỹ, cũng từng là một nhân viên bán dưa muối. Ông là nhà cung cấp dưa muối chính cho nhiều tàu. Việc sản xuất dưa muối thương mại quy mô lớn đầu tiên không diễn ra cho đến năm 1820, khi Nicholas Appert bắt đầu bán dưa chua trong lọ. Trong những năm qua, quy trình sản xuất dưa muối đã trở nên tự động hơn, tuy nhiên các phương pháp muối chua cơ bản đã thay đổi rất ít kể từ khi công nghệ này lần đầu tiên được phát triển.
Mặc dù có nhiều loại dưa chua khác nhau, nhưng một số đặc điểm chung cho tất cả. Nhìn chung, dưa chuột muối chua là loại rau củ giòn, có thể được mô tả là có hương vị đậm đà, bùi bùi do giấm chứa chúng. Các nhà sản xuất dưa chua khác nhau thường thêm các loại gia vị để tạo cho món dưa của họ một hương vị độc đáo. Dưa chua có mùi thì là có lẽ là phổ biến nhất trong tất cả các loại dưa chua. Ngoài ra còn có dưa chua ngọt, được đóng gói với thêm đường. Những thứ này thường được sử dụng để làm quà tặng. Dưa chua Kosher là dưa chua đã được Giáo hội Chính thống Do Thái của Mỹ chấp thuận, nhưng từ kosher hiện nay thường được dùng để mô tả bất kỳ món dưa chua có vị tỏi nào.
3. NGUYÊN LIỆU
Có sáu loại nguyên liệu cơ bản được sử dụng để làm dưa muối. Thức ăn số lượng lớn chính là dưa chuột. Các thành phần bổ sung bao gồm axit, hương liệu, chất tạo màu, chất bảo quản và chất ổn định tạo nên chất lỏng hoặc rượu mà dưa muối được bán. Nhiều nguyên liệu chỉ có sẵn vào một số thời điểm nhất định trong năm, vì vậy các bước phải được thực hiện để sử dụng nguyên liệu tươi.
Không nghi ngờ gì nữa, thành phần quan trọng nhất trong sản xuất dưa muối là dưa chuột. Hạt giống đặc biệt được sử dụng để sản xuất dưa chuột thẳng, vỏ mỏng, có số lượng mụn cóc có thể đoán trước được và có kích thước phù hợp. Những đặc điểm này rất quan trọng đối với việc sản xuất dưa muối đồng đều. Về mặt kỹ thuật, dưa chua thực sự có thể được làm bằng cách sử dụng tất cả các loại thực phẩm như hành tây, ớt, ô liu, lê, đào, và thậm chí cả cá và thịt. Chúng thường được gọi là thực phẩm ngâm chua để chỉ loại chế biến cần thiết để làm ra chúng.
Axit axetic (giấm) là thành phần chính được sử dụng trong sản xuất dưa muối. Sau khi nước, nó tạo thành phần lớn của rượu ngâm và góp phần đáng kể vào hương vị của dưa muối, tạo cho nó một vị chua. Ngoài ra, nó cũng có tác dụng bảo quản và không độc hại. Giấm có nguồn gốc từ đường hoặc tinh bột tự nhiên thông qua quá trình lên men hai bước. Tinh bột được chuyển thành đường, sau đó được men lên men để tạo thành rượu. Rượu tiếp xúc với vi khuẩn acetobacteria, vi khuẩn này sẽ chuyển nó thành giấm. Giấm có thể được lấy từ nhiều nguồn và mỗi loại có một hương vị hơi khác nhau. Do đó, tùy thuộc vào nguồn gốc của nó, giấm có thể có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của sản phẩm dưa muối cuối cùng.
Các thành phần khác, ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của dưa chua, được thêm vào rượu. Đường được dùng để tạo vị ngọt bù lại vị chua của giấm. Nó cũng giúp dưa chua dẻo và chắc hơn. Chất làm ngọt nhân tạo như aspartame và saccharine có thể được sử dụng để có tác dụng tương tự mà không làm tăng lượng calo. Muối được thêm vào để tạo hương vị và nó cũng có tác dụng bảo quản bổ sung. Muối hạt tinh khiết thường được sử dụng vì nó không có các thành phần chống đóng cục có thể làm cho rượu bị vẩn đục.
Trong khi giấm, đường và muối tạo nên phần lớn của tất cả các loại rượu ngâm chua, thì chính các loại gia vị và thảo mộc khác nhau sẽ phân biệt giữa các loại dưa muối. Thì là là loại gia vị thơm phổ biến nhất và được sử dụng để làm tất cả các dạng dưa chua thì là. Các loại gia vị thơm khác bao gồm allspice, cassia, quế, đinh hương, thì là, cỏ ca ri và nhục đậu khấu. Để dưa chua ngon hơn, các gia vị nóng như ớt chuông, tiêu đen, gừng và mù tạt được sử dụng. Các loại thảo mộc như húng quế, kinh giới, ngải giấm bạc hà và cỏ xạ hương cũng được sử dụng để tạo cho dưa chua một hương vị độc đáo. Các loại rau có hương vị bao gồm hành và tỏi thường được cho vào rượu ngâm. Thông thường, nhà sản xuất dưa muối có hỗn hợp gia vị tiêu chuẩn được thực hiện cho từng loại dưa mà họ sản xuất.
Có thể bổ sung thêm một số thành phần để đảm bảo dưa chua đạt tiêu chuẩn do nhà sản xuất đề ra. Nói chung, dưa muối không cần bất kỳ chất tạo màu nào vì màu sắc tự nhiên của chúng có thể chấp nhận được. Tuy nhiên, để tạo ra một sản phẩm đạt tiêu chuẩn và khắc phục ảnh hưởng của các quá trình như tẩy trắng, các nhà sản xuất thường thêm màu. Hai loại chất tạo màu phổ biến là caramel nghệ và cholorphyll. Caramel có màu hơi nâu đến vàng và chất diệp lục cho màu xanh lục. Để ngăn chặn sự thay đổi màu sắc của dưa chua, người ta cho thêm sulfur dioxide. Các chất làm săn chắc như vôi và phèn cũng có thể được thêm vào. Những nguyên liệu này giúp dưa chua giòn hơn mà không ảnh hưởng đáng kể đến hương vị. Các chất hoạt động bề mặt như polysorbate cũng được sử dụng để kết hợp các thành phần trong dung dịch rượu.
4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Làm dưa chua dưa chuột có thể mất đến 42 ngày tùy thuộc vào công thức của nhà sản xuất. Sản xuất bao gồm bốn bước chính bao gồm thu hoạch, bảo quản, thanh trùng và chế biến cuối cùng. Quá trình này được tự động hóa cao khi dưa chuột được chuyển đến nhà máy chế biến.
Bước 1: Thu hoạch
Sau khi được thu hoạch bởi công nhân, dưa chuột được cho vào thùng lớn và vận chuyển đến trạm tiếp nhận. Nếu dưa chuột được vận chuyển một quãng đường dài, xe tải lạnh được sử dụng. Điều này giúp duy trì vẻ tươi ngon và hương vị của rau. Tại trạm tiếp nhận, dưa chuột được đổ ra băng tải, nơi chúng được trải qua quá trình làm sạch để loại bỏ các cành thừa, hoa, bụi bẩn và các tạp chất lạ khác. Bước này rất quan trọng vì lượng vi khuẩn trên dưa chuột chưa rửa có thể làm hỏng thành phẩm dưa muối cuối cùng. Sau đó, chúng được chuyển đến một trạm kiểm tra, nơi rau thối được loại bỏ và phần còn lại được phân loại theo kích cỡ. Từ đây chúng được chuyển sang máy làm lạnh và bảo quản cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
Bước 2: Bảo quản
Tùy thuộc vào nhà sản xuất, việc chuyển đổi dưa chuột thành dưa chua có thể được thực hiện theo một trong ba cách bao gồm lên men, thanh trùng và làm lạnh. Phương pháp đầu tiên và lâu đời nhất là một quá trình được gọi là quá trình lên men. Trong phương pháp này, dưa chuột được chuyển đến các bể lớn, kín khí, bằng sợi thủy tinh hoặc thép không gỉ. Một số thùng chứa này có thể chứa hơn 40.000 lb (18.160 kg) dưa chuột. Các bể chứa đầy dung dịch nước muối, được tạo thành từ nước và 10% muối. Nhà sản xuất có thể lấy Trong thời gian bảo quản khoảng năm tuần, vi khuẩn lên men phân hủy đường có trong rau và tạo ra carbon dioxide. Để ngăn chặn các tác động bất lợi từ carbon dioxide, các bể chứa được khử khí định kỳ. Dưa chua làm theo cách này có thời hạn sử dụng trong nhiều tháng.
Hai phương pháp bảo quản còn lại không cần bước lên men. Một phương pháp là thanh trùng trực tiếp. Trong phương pháp này, dưa chuột được đóng chai và sau đó tiếp xúc với nhiệt độ rất cao trong một khoảng thời gian nhất định. Điều này có tác dụng tiêu diệt tất cả các vi khuẩn tự nhiên có thể có. Những quả dưa chuột đã được khử trùng này sau đó có thể được chế biến tiếp thành dưa chua. Phương pháp sản xuất này cho kết quả là dưa muối chỉ có thời hạn sử dụng trong vài tháng. Phương pháp thứ ba là làm lạnh và axit hóa. Các loại dưa chua này tùy thuộc vào nhiệt độ lạnh và dung dịch giấm để không bị hư. Trong khi chúng được sản xuất nhanh hơn nhiều, chúng có thời hạn sử dụng ngắn hơn nhiều.
Bước 3: Sản xuất
Sau khi dưa chua đã lên men đầy đủ, dung dịch muối được để ráo. Dưa chua sau đó được ngâm trong nước để loại bỏ tất cả muối mà chúng có thể đã thu được trong quá trình chữa bệnh. Từ điểm này, dưa chua được chuyển dọc theo băng tải đến máy cắt lát để cắt dưa chua theo kích thước chính xác tùy thuộc vào loại sản phẩm mong muốn. Chúng có thể được cắt thành lát, khoai tây chiên, hoặc thậm chí có thể được cắt hạt lựu. Các nỗ lực được thực hiện để duy trì một môi trường sạch nhất có thể cho dưa chua vì sự nhiễm bẩn bởi vi sinh vật có thể dẫn đến một sản phẩm không mong muốn.
Bước 4: Đóng gói
Sau khi cắt, dưa chua thường được đặt trong lọ thủy tinh mặc dù cũng đã sử dụng can, chai nhựa và túi. Máy đóng gói được thiết kế để phân phối lượng rau chính xác vào mỗi lọ. Các bình được chuyển đến một máy chiết rót chất lỏng, máy này sẽ đổ đầy rượu vào chúng. Rượu ngâm chua bao gồm giấm, muối và các nguyên liệu khác đã đề cập trước đây. Rượu này được trộn trước trong một thùng chứa lớn trước khi đổ đầy. Để đảm bảo phân phối đầy đủ các loại gia vị, những thứ này đôi khi được đổ đầy vào bình trước rượu. Từ máy chiết rót, các bình được đóng nắp và di chuyển để thanh trùng.
Bước 5: Thanh trùng
Vấn đề hư hỏng là điều hiển nhiên trong suốt quá trình làm dưa muối. Dưa chuột có thể bị hỏng trong quá trình ngâm nước muối và thậm chí trong quá trình đóng gói nếu chúng tiếp xúc với không khí quá lâu. Vì lý do này, dưa chua được thanh trùng. Để thanh trùng dưa chua, chúng thường được tiếp xúc với nhiệt độ cao trong một thời gian dài. Tùy thuộc vào thời gian đun nóng dưa chua, quá trình thanh trùng có thể giết chết tất cả các sinh vật chịu axit axetic hoặc làm bất hoạt tất cả các enzym trong rau. Trong cả hai trường hợp, thanh trùng làm tăng thời hạn sử dụng của dưa chua.
Bước 6: Hút chân không và dán nhãn
Hầu hết các loại dưa chua đều được đóng gói chân không có nghĩa là không khí được loại bỏ khỏi lọ trước khi nó được niêm phong. Điều này giúp duy trì hương vị dưa chua và ngăn ngừa ô nhiễm bởi vi sinh vật. Để đóng gói dưa chua chân không, không khí trong lọ được thay thế bằng hơi nước ngay trước khi đậy nắp. Khi hơi nước nguội đi và ngưng tụ sẽ tạo ra chân không, làm giảm lượng oxy tự do có trong bình. Con dấu chân không chịu trách nhiệm tạo ra tiếng kêu quen thuộc khi mở lọ dưa chua.
Tiếp theo, các lọ được chuyển dọc theo băng tải hoặc đến máy dán nhãn. Nhãn được dán tự động và ngày tươi được đóng trên lọ. Từ đây, các lọ được chuyển đến máy đóng gói tự động để đóng chúng trong các hộp các tông. Chúng được chuyển đến các pallet và vận chuyển đến các nhà bán lẻ địa phương.
5. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Kiểm soát chất lượng là một phần quan trọng của bất kỳ quá trình chuẩn bị thực phẩm nào. Điều đặc biệt quan trọng trong việc làm dưa muối vì việc kiểm soát chất lượng kém sẽ dẫn đến sản phẩm không ngon. Quá trình này bắt đầu trên cánh đồng trong khi dưa chuột đang được thu hoạch. Các công nhân được đào tạo kiểm tra dưa chuột xem có bất kỳ dấu hiệu hư hỏng nào không. Nếu phát hiện thấy bất kỳ quả dưa chuột hư hỏng nào, chúng sẽ bị loại bỏ. Hầu hết các nhà sản xuất đặt ra các thông số kỹ thuật mà dưa chuột phải đáp ứng trước khi sử dụng. Trong quá trình sản xuất, các biện pháp kiểm soát chất lượng thường xuyên bao gồm các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm đối với mức axit trong rượu ngâm dưa chua. Điều này được thực hiện thông qua phương pháp chuẩn độ sử dụng buret tự động (vật chứa giống như ống nghiệm). Các phép đo khác được thực hiện đối với rượu ngâm cuối cùng là độ pH, chỉ số đường chịu lửa và chỉ số muối. Hầu hết các phương pháp cho các xét nghiệm này được mô tả bởi các quy định của chính phủ trong các ấn phẩm của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. TRIỂN VỌNG CỦA SẢN PHẨM TRONG TƯƠNG LAI
Nghiên cứu tập trung vào các cải tiến trong công nghệ dưa muối đang được thực hiện bởi các công ty hạt giống và trường đại học khác nhau. Một trong những lĩnh vực quan tâm hàng đầu là phát triển dưa chuột muối cải tiến. Nhiều nhóm trường đại học đang sử dụng công nghệ sinh học và kỹ thuật ghép cây để tạo ra những quả dưa chuột lớn hơn, phong phú hơn và có khả năng chống lại các bệnh do vi sinh vật và côn trùng gây ra. Các phương pháp quạt nước mới tập trung vào thu hoạch lớn hơn với ít cây hơn cũng đang được thử nghiệm. Ngoài ra, các nhà sản xuất dưa chua cũng đang đưa ra những hương vị mới của dưa chua bằng cách thay đổi thành phần của rượu và sử dụng các sinh vật lên men khác nhau.